È abbastanza frequente sentir parlare di maturazione, affinamento o invecchiamento del vino in modo confuso e improprio, in realtà sono termini di diverso significato che rappresentano il processo completo che porterà il vino ad avere una complessità ed un equilibrio che lo renderanno unico.
La maturazione, avviene in grandi recipienti di cemento, vetroresina o acciaio, questa fase comporta delle modificazioni del colore, del profumo e del sapore del vino, ne esce una bevanda disarmonica, aggressiva e un po’ aspra. La seconda fase avviene in botti di legno, materiale che cede al vino una complessità di profumi e permette una leggera “microareazione”, contribuendo al passaggio di piccole quantità di aria indispensabili per il raggiungimento di risultati complessi.
La terza fase dell’invecchiamento avviene in bottiglia, nella quale il vino si affina completamente e si arricchisce ulteriormente di odori. È importante conservare le bottiglie in posizione orizzontale perchè non avvengano scambi gassosi con l’esterno, mentre in posizione verticale si possono verificare delle sgradevoli sorprese, come quando il vino “sa di tappo”.
Ora vediamo quali analogie potremmo trovare nella concia e nell’essiccazione delle nostre piante. Innanzitutto bisogna riconoscere l’importanza del momento post-coltivazione e della conservazione dei succosi fiori, pochi conoscono il potenziale delle proprie fatiche di growers.
La prima differenza ce l’ha illustrata Shantibaba nella sua rubrica, tagliare l’intera pianta o i singoli grappoli per metterli ad essiccare. Oltre al diverso tempo di essiccazione, troveremo differenze anche nel gusto, le foglie attorno ai fiori interagiranno in maniera determinante sul prodotto finale. Purtroppo gli studi in materia non sono approfonditi come per il vino, ma anche l’essiccazione della pianta porta a delle notevoli modificazioni del profumo, del gusto e dell’effetto.
Come per le cantine dei vino è fondamentale rispettare dei criteri di umidità e temperature nelle stanze di essiccazione, ed evitare metodi “veloci”. Troppo spesso si sente parlare di forni a microonde per abbreviare i tempi segno di quanto sia sottovalutata questa fase. Anche per il vino si è tentato di realizzare un “invecchiamento rapido” insufflando ossigeno od ozono, accelerando i cambiamenti di temperature, simulando dei rapidi cambi di stagione, ma anche in questo i tentativi sono risultati vani.
Dopo l’essiccazione abbiamo un periodo da 1 a 5 mesi di conservazione in un luogo fresco e asciutto, che possa evitare la formazione di muffe anche durante quella che potremmo definire l’ultima fase, la conservazione.
I metodi per conservare il prodotto finito sono molteplici, ma una scelta che consiglio e che ritengo fondamentale è mantenere i contenitori estranei alla luce, come per il vino è preferibile usare recipienti scuri e/o conservarli al buio, in questa fase le modificazioni dei fiori continueranno, anche se in maniera limitata. Suggerisco di provare il sottovuoto che evita il contatto con l’aria, ma solo negli appositi barattoli perchè nelle buste avremmo un effetto “pressatura” che danneggerebbe i fiori.
Per ragioni di spazio ho evitato di approfondire le differenze tra le varietà; le uve hanno tempi e metodi diversi, come per le diverse tecniche di coltura indoor, i fiori coltivati in idroponica ad esempio possono avere tempi differenti. Nei prossimi numeri affronteremo i metodi di valutazione e le tecniche di degustazione del vino e dei fiori, il loro abbinamento ai diversi gusti, i cibi per il vino e le bevande per la canapa.
Gennaro Malucci
Pubblicato su Dolce Vita n°3 – Febbbraio 2006