Dall’Università dei Sapori di Perugia arrivano quattro ricette a base di canapa, le cui proprietà sono note da lunghissimo tempo.
Da lungo tempo le proprietà curative e le mille possibilità di utilizzo della canapa sono conosciute, anche se quelle specificamente collegate al mondo della cucina non sono così diffuse. Molto si sa infatti di come ad esempio dal Medioevo in poi la fibra di questa pianta venisse usata per ricavarne tessuti per l’abbigliamento e per l’impiego navale, come vele e cime, mentre molto meno diffuse sono ricette come quella della “Minestra di canapuccia”, descritta da Jean de Bockenheim, cuoco di papa Martino V, nel suo “Registre de Cuisine”, che, come da annotazione finale dell’autore, risultava anche “buona per gli infermi”, o come la “Suppa fatta di semente di canepa” descritta dal Maestro Martino da Como nel suo ricettario.
Oggi sono gli chef dell’Università dei Sapori di Perugia a rilanciare sulla tavola un ingrediente antico ma dimenticato, anche alla luce della normativa del 2009 del Ministero della Salute Italiano che ha riconosciuto le proprietà nutrizionali della canapa per la salute umana. La canapa infatti risulta ricca di carboidrati, vitamine, fibra grezza e sali minerali, ma anche di proteine di alta qualità, fibre solubili e insolubili e acidi grassi essenziali, e in cucina si può incontrare come farina, in foglie, semi o olio, e presenta all’assaggio un gradevole sapore dolciastro.
Ispirandosi all’antica tradizione, gli chef propongono così un “Tortino di zucca in crosta di cavolo verza con fonduta allo zafferano e pesto di canapa”, nel quale per il pesto le foglie di canapa vengono rapidamente cpassate in acqua bollente e poi frullate con olio extravergine, insieme ad una stuzzicante “Vellutata di patate con cannelloni verdi di canapa alle lenticchie e guanciale croccante”, dove la farina di canapa si mescola alla farina classica per realizzare la sfoglia dei cannelloni, poi guarniti con gli stessi semi di canapa.
Semi ed olio di canapa protagonisti anche del secondo piatto “Medaglione di vitello bardato con funghi porcini e verdurine tornite e canapa”, mentre a stuzzicare più di tutte il palato è la ricetta dolce, il “Semifreddo al sedano nero e lime con spuma alla canapa e cru di cioccolato”, dove le foglie di canapa vengono messe in infusione con la panna montata e lo zucchero per realizzare la spuma da accompagnare al semifreddo.
Come ricordano proprio dall’Università dei Sapori, ironizzando sul proibizionismo mondiale che dalla Seconda Guerra Mondiale in poi ha fatto sì che la pianta venisse progressivamente messa da parte, si è “riscoperto l’uso più stupefacente della canapa: quello in cucina”.
Francesco Benincasa – fonte: lastampa.it